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中餐食譜擔擔麵，臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7；鐘水餃，肉餡應選用後腿肉；四川涼粉，應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典麵點小吃，一份國際規範即將發布。

8月15日，國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範研討會在四川省資陽市舉行。據悉，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間，世界中餐業聯合會將正式發布《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》。

納入10種中餐食譜川味小吃點心

討論稿中，10種廣為流傳、具典範性和代表性意義的川味小吃、中餐食譜點心被納入，包括擔擔麵、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。

在具體的規定中，中餐食譜不乏定量的標準。例如：甜水麵「面坯應?成0.8釐米厚的方形面皮，再切成0.8釐米寬的條……」

研討會上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經典麵點小吃制定一個統一的標準，放到每個廚房去執行，根本不可能實現。另一川菜名廚藍其金也表示，做菜和做汽車、做高科技產品不同，每個人都有不同的評判標準，「要做一個統一的標準，很難。」

近年來，在川菜標準化體系的逐步建立中，圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準，就曾因要求魚香肉絲「長10釐米」飽受質疑。

儘管存在爭議，但川菜標準化的進程一直在持續。目前，與川菜有關的現行標準檔並不少，包括《中國川菜服務規範》《中國川菜經典菜肴製作工藝規範》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規範》等。

在世界中餐業聯合會副祕書長梁碩看來，中餐食譜標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經之路，也是川菜行業規範、持續發展的重要保證。

定量標準經過計算得出

作為起草者，四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉在研討會上解釋，《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》並不是要強制統一標準，而是作為行業推薦的指導規範在全世界推廣，在具體定量上允許一定範圍的出入。

杜莉介紹，規範中的定量標準是經過計算得出的。「對於每一種中餐食譜麵點，我們分別請三位大師名廚進行試製，最後求取三人的平均值。」杜莉說，這樣得出的結果並不一定是最美味的標準，但可用於指導。

「如果這是一份基本的指導性規範，我覺得沒有問題，而且很有必要。」聽了杜莉的解釋，蘭明路表示贊同。他認為，對經典川菜的保護和傳承，確實到了需要規範的地步。「有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國，還吃到過加番茄醬的豆腐，更痛心！」蘭明路說，當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經典川菜就難說保護和傳承了。

「還有水煮魚，現在許多年輕人做水煮魚，實際上做成了油潑魚，這樣的現象必須加以引導和規範。」北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示，希望這些規範檔能夠對經典川菜製作的關鍵細節進行明確，加以推廣。

在去年的首屆世界川菜大會上，世界中餐業聯合會發布了中餐食譜川菜經典菜肴製作工藝規範，取得了很好的效果，特別受到海外川菜從業者的歡迎。今年，世界中餐業聯合會繼續發布《國際川菜經典麵點小吃製作工藝規範》，就是希望更多川菜行業從業者從中受益，幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。

來源：中時電子報